Нитраты естественно содержатся почти во всех овощах и составляют основную долю нитратов в рационе человека. Они сами по себе не яд: опасность связана с избыточным количеством, питьевой водой для младенцев и нитритами в колбасах. Овощи отказываться не нужно, а переработанное мясо лучше есть редко.
Слова «нитраты» и «нитриты» звучат одинаково тревожно, хотя речь о разных веществах, разных продуктах и разных рисках. Ниже по порядку: откуда нитраты берутся, где они действительно создают проблему, что известно о колбасах и свёкольном соке и как снизить их количество на кухне.
Что такое нитраты и нитриты и откуда они берутся
Нитраты и нитриты — это соли азотной и азотистой кислот, которые встречаются в почве, воде, растениях и самом организме. Нитрат растению нужен как питание, а нитрит образуется из нитрата под действием бактерий и считается более активной формой.
Различие между ними важно практически. Нитрат относительно инертен, и сам по себе мало что делает. Проблемы начинаются, когда он превращается в нитрит. Нитрит может окислять гемоглобин до метгемоглобина, который не переносит кислород, и участвовать в образовании нитрозаминов, часть которых канцерогенна. Так описывает механизм Европейское управление по безопасности продуктов питания (EFSA).
Превращение происходит в нескольких местах:
- во рту, где бактерии переводят часть нитрата из слюны в нитрит;
- в желудке и кишечнике, особенно у младенцев, у которых кислотность ниже, а система восстановления метгемоглобина ещё не созрела;
- в самом продукте, если нарезанные или протёртые овощи долго стоят в тепле;
- в колбасах, куда нитрит добавляют намеренно.
Организм и сам производит нитрат: по данным ВОЗ, у здорового взрослого эндогенный синтез составляет в среднем около 62 мг в сутки. Так что полностью исключить это вещество из жизни не получится, да и незачем.
Почему главный источник нитратов у человека овощи
Основной источник нитратов в рационе большинства людей — овощи, потому что нитрат нужен растению для роста и накапливается в листьях и стеблях. Чем больше в овоще листовой массы, тем выше обычно содержание. Для здорового взрослого обычные порции овощей проблемы не создают, и сокращать их из-за нитратов не нужно.
EFSA отмечает, что самые высокие концентрации бывают в листовых овощах вроде шпината и салата. В документе ВОЗ по нитратам в питьевой воде указано, что в свёкле, салате, редисе и шпинате нередко больше 2500 мг на килограмм. Картофель, морковь, лук, томаты и брокколи содержат заметно меньше. Точный состав зависит от сорта, удобрений, температуры почвы и освещённости, а также от срока хранения.
Для нитратов и нитритов установлена допустимая суточная доза. EFSA в 2017 году подтвердила прежнюю дозу для нитрат-иона, 3,7 мг на килограмм массы тела в сутки (так же считали европейский Научный комитет по питанию и экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, JECFA), а для нитрит-иона рассчитала 0,07 мг. Для взрослого весом 70 кг это примерно 260 мг нитрата и около 5 мг нитрита в день. Ориентир выведен из образования метгемоглобина, и его превышение само по себе не означает отравления.
При этом EFSA прямо указывает, что при учёте всех источников доза нитрата может превышаться у людей с умеренным и высоким потреблением. Оценка EFSA 2008 года, посвящённая овощам, пришла к выводу, что польза овощей перевешивает возможный вред от нитратов, а средний потребитель норму не превышает. Два утверждения не противоречат друг другу: превышение ориентира у части людей возможно, но оно не повод сокращать овощи, а повод разнообразить их и не злоупотреблять одним видом. Для нитрита картина строже: по расчётам EFSA, с учётом всех источников доза может превышаться у младенцев, малышей и детей даже при среднем потреблении. При этом в 2010 году EFSA пришла к выводу, что нитраты в листовых овощах не вызывают опасений у большинства детей.
ВОЗ рекомендует не менее 400 граммов овощей и фруктов в день. Подробнее о таком рационе рассказано в статье про средиземноморскую диету и DASH.
Опасны ли нитриты в колбасе и что говорит ВОЗ
Нитриты в колбасе нужны технологам, а вред связан не с одним нитритом, а с переработанным мясом в целом. Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2015 году отнесло переработанное мясо к группе 1, то есть к веществам с достаточными доказательствами канцерогенности для человека, главным образом по колоректальному раку.
Под переработанным мясом IARC понимает мясо, прошедшее соление, копчение, ферментацию или другую обработку ради вкуса и сохранности: колбасы, сосиски, ветчину, мясные консервы. Нитриты (добавки E249 и E250) и нитраты (E251 и E252) туда добавляют, чтобы мясо сохраняло цвет, вкус и чтобы в нём не размножались бактерии, включая возбудителя ботулизма.
Цифра из пресс-релиза IARC такая: каждые 50 граммов переработанного мяса в день повышают риск колоректального рака на 18 %. Это относительный, а не абсолютный риск. В том же релизе подчёркнуто, что для отдельного человека риск остаётся небольшим, но растёт с количеством съеденного. Группа 1 отражает силу доказательств, а не размер опасности, и ставит колбасу в один список с курением только по надёжности связи, не по масштабу вреда.
Что из этого следует для нитритов? EFSA в 2017 году оценила и этот вопрос:
- нитрит в мясных продуктах в разрешённых количествах даёт, по консервативным расчётам, образование нитрозаминов, вызывающее малую обеспокоенность;
- нитрит, попавший в мясо иным путём (загрязнение среды), может давать уровни нитрозаминов, которые потенциально важны, и тут нужны новые исследования;
- воздействие нитритов как добавок укладывается в безопасные пределы для всех групп, кроме небольшого превышения у детей, в рационе которых много таких продуктов;
- нитрат как добавка даёт менее 5 % от всего нитрата в питании.
Практический вывод скромный. Связь со здоровьем идёт через частоту и количество, а не через одну добавку, поэтому разумная тактика такая: не каждый день, небольшие порции, а на месте колбасы чаще рыба, птица, яйцо, творог. О связи питания с кишечными опухолями можно прочитать в материале про рак толстой кишки.
Нитратами в названии лекарств от стенокардии (нитроглицерин и подобные) эта тема не касается: это другие вещества, и принимать их нужно только по назначению врача.
Может ли свёкольный сок снизить давление
Свёкольный сок в исследованиях умеренно снижал верхнее давление у людей с гипертонией, но данные ограничены. В систематическом обзоре с метаанализом семи рандомизированных исследований (218 человек с гипертонией) нитрат из свёкольного сока снижал систолическое давление в среднем примерно на 5 мм рт. ст., а диастолическое достоверно не менялось.
Механизм такой: нитрат из овощей превращается в организме в оксид азота, который расширяет сосуды. Именно поэтому нитраты из овощей иногда считают полезными, а не только вредными.
Оговорок несколько:
- исследования короткие, от нескольких дней до двух месяцев, о долгосрочной безопасности данных нет;
- участников мало, схемы исследований разные, различия между работами заметные;
- при суточном измерении давления эффект был меньше, чем при измерении в клинике;
- в обзорах использовали порции сока от 70 до 250 мл в день, а не произвольное количество.
Для человека с гипертонией вывод простой: сок можно считать одним из продуктов в рационе, но не лечением. Лекарства, которые назначил врач, отменять нельзя, а давление стоит контролировать дома. Общие принципы лечения описаны в статье про артериальную гипертензию. А если речь о свёкле в связке с изюмом и мёдом «для печени», то с доказательствами там хуже, это разбирается в отдельной статье про свёклу, изюм и мёд.
Чем нитраты опасны для младенцев
Для детей до 6 месяцев нитраты и нитриты опасны тем, что могут вызвать метгемоглобинемию: часть гемоглобина перестаёт переносить кислород, и кожа с губами синеют. ВОЗ называет детей младше 6 месяцев самой чувствительной группой.
Причины такой уязвимости ВОЗ объясняет так: у младенцев в желудке менее кислая среда, поэтому размножаются бактерии, превращающие нитрат в нитрит, а активность фермента, который восстанавливает метгемоглобин, ещё недостаточна. Риск повышается при кишечной инфекции с диареей: воспаление усиливает превращение нитрата в нитрит.
Главный источник у младенцев — вода, которой разводят смесь. Для ребёнка на искусственном вскармливании вода с нитратом на уровне 50 мг/л даёт, по расчётам ВОЗ, около 8,3–8,5 мг нитрата на килограмм массы тела в сутки. Это заметно выше ориентира для взрослых, поэтому для воды предел задан отдельно. При грудном вскармливании проблема возникает намного реже.
Второй источник — домашнее овощное пюре, хотя случаи отравления им редки. По рекомендациям службы безопасности пищевых продуктов Гонконга (CFS), для малышей лучше выбирать овощи с меньшим содержанием нитратов (брокколи, томаты, морковь), а листовые и свёклу давать разнообразно и не в большом количестве. Подготовка такая:
- овощи с высоким содержанием нитратов вымыть, очистить и на 1–3 минуты опустить в кипящую воду, затем воду слить;
- нарезать и протирать незадолго до варки: измельчённые овощи при стоянии быстро накапливают нитрит;
- готовое пюре давать сразу, а остатки при необходимости хранить в холодильнике ниже 4 °C не дольше 12 часов либо заморозить.
Здесь есть небольшое расхождение с общей схемой прикорма: на сайте в статье про прикорм по месяцам сказано, что готовое пюре хранят в холодильнике не дольше суток. Для овощей с высоким содержанием нитратов консервативнее ориентироваться на более короткий срок. Подробности о том, как готовить воду для смеси, есть в статье про смесь для новорождённого. В сомнительных случаях лучше сначала узнать нитраты воды в лаборатории.
Что известно о нитратомерах и «ранних овощах»
Бытовые нитратомеры ненадёжны, потому что по принципу действия они чаще всего оценивают электропроводность плода, а не нитраты. На проводимость влияют калий, магний, хлориды и другие соли, которые в овощах тоже есть, поэтому прибор не отличает одно от другого.
Роспотребнадзор прямо называл такие приборы измеряющими лишь электропроводность, а в разъяснениях его территориальных управлений описан случай, когда прибор «находил» нитраты, которых лабораторный ферментативный анализ не обнаружил. Сравнительных данных по Казахстану нет, поэтому полагаться на показания «пищалки» не стоит ни в одну, ни в другую сторону: ни как на доказательство вреда, ни как на разрешение есть всё подряд. Достоверный способ один, лабораторный анализ, и для ежедневных покупок он нереалистичен.
Про «ранние овощи» картина такая. Нитрат накапливается сильнее, когда растению не хватает света и тепла, а удобрений вносят много. Ранние и тепличные овощи действительно могут содержать больше нитратов, но не всегда: разброс между партиями велик. Поэтому проще правило: сезонные овощи, различные продавцы, проверенные места и мытьё с очисткой.
Надёжного признака по внешнему виду нет. Лучше работает разнообразие: если в тарелке каждый день разные овощи, нитратов от одного вида много не накопится.
Как снизить нитраты в овощах на кухне
Нитраты растворимы в воде, поэтому мытьё, очистка и варка с последующим сливом воды уменьшают их количество. Об этом пишет и Центр безопасности пищевых продуктов Гонконга: нитрат переходит в воду при мытье и варке, а очистка убирает богатые им части, например кожуру картофеля. Размер эффекта в разных работах сильно отличается и зависит от овоща и способа, поэтому точных процентов называть нет оснований.
Что работает на практике:
- тщательно мыть овощи и зелень, а у корнеплодов и картофеля снимать кожуру, поскольку часть нитратов сосредоточена в наружных слоях;
- варить или бланшировать нужные овощи в избытке воды и воду не использовать для супа или соуса;
- не оставлять нарезанные и протёртые овощи надолго в тепле, а готовые блюда убирать в холодильник;
- не разогревать блюда из шпината и свёклы по нескольку раз, особенно для малышей;
- чередовать овощи: сегодня морковь и тыква, завтра шпинат, послезавтра капуста.
Варка с выливанием воды заодно уносит часть растворимых витаминов. Поэтому для здоровых взрослых нет смысла варить с выливанием воды всё подряд. Эта мера нужнее для малышей, для людей с известным высоким потреблением зелени и для овощей, вызывающих сомнения. Салаты, которые едят сырыми, достаточно хорошо промыть.
Квашение и соление способом снизить нитраты не считаются: ВОЗ отмечает, что повышенный нитрит возможен в испорченных и долго хранившихся овощах, а также в маринованных и ферментированных.
Какие нормы по нитратам действуют в Казахстане
В Казахстане безопасность пищевой продукции регулируется в том числе техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который действует в странах ЕАЭС. В приложении 3 к нему, в разделе о плодоовощной продукции, есть допустимые уровни нитратов.
Нитраты нормируются в мг/кг свежего продукта: картофель 250, ранняя белокочанная капуста (до 1 сентября) 900, поздняя 500, свёкла столовая 1400, томаты 150, огурцы 150, репчатый лук 80, листовые овощи 2000. Отдельные нормативы есть для овощных соков и консервов, для детского питания на овощной основе, а для копчёных мясных изделий и мясных консервов нормируются нитрозамины. Значения по другим овощам стоит смотреть в действующей редакции документа, потому что регламент менялся.
Для читателя из этого следует несколько практических вещей. Допустимые уровни относятся к продукции, которая находится в обороте, то есть к магазинной и рыночной торговле, и контролируются выборочно. Огород и дача вне контроля, там уровень зависит от сорта, освещённости и внесённых удобрений. Если есть сомнения в конкретной партии, образец можно сдать в аккредитованную лабораторию, но для повседневных покупок это не нужно.
Кроме того, регламент не заменяет разумных привычек: даже продукт в пределах норматива будет нитратным, если съесть его килограмм зелени за раз, а дозу снижает разнообразие рациона.
Колодезная вода: почему нитраты в ней важнее, чем в овощах
Для сельских жителей с колодцем нитраты в воде обычно более актуальны, чем нитраты в овощах, потому что уровень может быть высоким именно там, где рядом пашня, скотный двор, выгребная яма или септик. ВОЗ называет типичными источниками сельскохозяйственные удобрения, навоз, сточные воды и промышленные выбросы.
Руководящее значение ВОЗ для нитрата в питьевой воде составляет 50 мг/л (по нитрат-иону), для нитрита 3 мг/л. Оно задано с расчётом на самых чувствительных: детей на искусственном вскармливании, поэтому для остального населения содержит запас. По формулировке ВОЗ, значения опираются на краткосрочные эффекты, но считаются защитными и при длительном воздействии.
Что делать, если вода из колодца:
- сдать пробу в аккредитованную лабораторию (санитарно-эпидемиологическую службу или частную) на нитраты, нитриты и микробиологию;
- до результата не использовать воду для смеси ребёнку до 6 месяцев, а взять воду, чей состав известен;
- не кипятить воду долго: ВОЗ предупреждает, что продолжительное кипячение увеличивает концентрацию нитрата, поэтому её доводят до бурного кипения и остужают, как для смеси;
- не рассчитывать на бытовой фильтр: не каждый убирает нитраты, и это стоит проверять по документам и повторному анализу;
- следить за состоянием колодца, не допуская поверхностных стоков и близости источников загрязнения.
Среди тех, кому при высоком уровне нитратов может понадобиться бутилированная вода из безопасного источника, ВОЗ называет беременных и младенцев. Это повод проверить воду, а не повод для тревоги.
Частые вопросы
Какие овощи содержат больше всего нитратов?
Больше всего нитратов обычно в листовых овощах: шпинате, салате, рукколе, а также в свёкле, редисе и сельдерее. Меньше их в картофеле, моркови, луке, томатах и брокколи. Содержание сильно зависит от сорта, удобрений, освещённости и срока хранения, поэтому один и тот же овощ может отличаться в разы.
Можно ли есть колбасу, если в ней нитрит натрия?
Нитрит натрия сам по себе разрешён и нормируется, а главный вопрос в количестве колбас. Международное агентство по изучению рака относит переработанное мясо к группе 1, и риск колоректального рака растёт с количеством. Поэтому колбасу и копчёности лучше оставить на редкие случаи, а не есть каждый день.
Нитратомер показывает превышение: овощи выбрасывать?
Выбрасывать не нужно. Бытовые приборы по принципу работы реагируют на электропроводность, то есть на все соли в плоде, а не только на нитраты, поэтому показания ненадёжны. Точно содержание нитратов определяют в лаборатории. Овощи достаточно вымыть, очистить и при необходимости отварить.
Опасна ли колодезная вода с нитратами для грудного ребёнка?
Для детей до 6 месяцев, особенно при искусственном вскармливании, вода с нитратами выше 50 мг/л может быть опасна из-за риска метгемоглобинемии. Кипячение нитраты не убирает, а длительное кипячение их концентрирует. Воду из колодца лучше проверить в лаборатории, а смесь готовить на воде с известным безопасным составом.
Помогает ли свёкольный сок снизить давление?
В небольших исследованиях у людей с гипертонией свёкольный сок снижал верхнее давление в среднем на несколько миллиметров ртутного столба. Данные ограничены по срокам и числу участников. Сок не заменяет назначенные лекарства, а менять лечение без врача нельзя.
Когда обратиться к врачу и когда вызывать скорую
Скорую помощь по номеру 103 нужно вызывать, если у ребёнка, особенно младше 6 месяцев, синеют губы, язык, кончики пальцев или кожа, появляется одышка, он становится вялым, сонным, плохо реагирует или, наоборот, беспокойно плачет, а ещё если сердцебиение учащено. Такие признаки после питья воды из колодца, смеси на неизвестной воде или домашнего пюре из шпината и свёклы требуют немедленной помощи, а не ожидания.
У взрослых отравление нитратами из овощей на практике бывает редко и обычно связано с очень большими количествами зелени, самодельными добавками или водой. Насторожить должны тошнота и рвота, головная боль, слабость, головокружение, синеватый оттенок кожи и губ. При таких симптомах стоит вызвать скорую помощь.
К участковому терапевту, врачу общей практики или педиатру в поликлинике по прикреплению стоит записаться, если:
- вы живёте с колодцем, ожидаете ребёнка или кормите малыша смесью, а анализ воды никогда не делали;
- после употребления овощей или колбасы регулярно появляются тошнота и боль в животе, и обычное пищевое отравление исключить не удаётся;
- вы едите колбасу ежедневно и имеете родственников с раком толстой кишки, и хотите обсудить скрининг;
- вы пьёте свёкольный сок для давления и принимаете лекарства от гипертонии.
Если в семье есть дети до года, домашнее овощное пюре стоит готовить по правилам: незадолго до подачи, небольшими порциями, без повторного разогрева. Взрослым достаточно есть разные овощи, мыть и чистить их и не делать колбасу основой рациона.
Источники
- EFSA. EFSA explains risk assessment: nitrites and nitrates added to food, 2017: efsa.europa.eu
- IARC. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (Press release N° 240), 2015: iarc.who.int
- WHO. Nitrate and nitrite in drinking-water: background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality: who.int
- Centre for Food Safety, Hong Kong. Nitrate and Nitrite in Vegetables and Infant Feeding: cfs.gov.hk
- Nitrate Derived From Beetroot Juice Lowers Blood Pressure in Patients With Arterial Hypertension: A Systematic Review and Meta-Analysis, 2022: pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 3 (Решение Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011): текст регламента
Фото в начале статьи: Antigoni Pavlaki, Pexels.
